냉동식품 해동하기

냉동식품 해동하기

바쁜 미국생활, 먹거리 스타일도 바뀌게 된다. 인스턴트 식품보다는 나을 것이라는 판단으로 마켓에서 파는 간단한 냉동식품을 자주 이용한다. 또 한번에 많이 구입해서 남는 것은 냉동실에 보관하기도 한다.
냉동실에 넣어둔 식품들은 현대인의 식생활에서 중요한 부분을 차지한다. 식품을 냉동하면 영양분이 달라질까? 냉동은 몇도가 적당할까? 냉동에 대해 알아보자.

▷ 냉동하면 미생물 번식 중지= 식품을 냉동하면 미생물의 번식과 효소작용이 정지된다. 그래서 식품의 부패와 변질을 막을 수 있다.

가정용 냉장고의 냉동은 식품을 장기간 보존하는 것보다는 단기 보존하면서 가급적 싱싱하게 먹으려는 목적이 있다.

가정에서 조리용으로 구입한 육류나 생선류를 며칠 동안 두고 사용할 때 크게는 원양에서 잡은 생선을 수주 걸려 목적지에 수송할 때 모두 냉동법이 사용된다.

▷ 냉동식품의 역사= 냉동식품은 에스키모가 언 땅속에 우물을 파고 그 안에 짐승의 고기를 자연 냉동시켜 장기간 보존했다는 것에서 시작됐다.

인공 냉동은 장시간에 걸쳐 얼리는 완만냉동법으로 시작됐다. 1838년 매사추세츠주 글로스터에서 잡은 생선을 냉동 보존한 것이 최초이며 1894년에는 미국에서 냉동한 연어를 영국으로 수출하면서 식품 냉동이 보편화되기 시작했다. 급속 냉동법은 제2차 세계대전 중에 개발되어 현재는 이 방법이 널리 이용된다.

화씨 영하 40도로 얼리는 급속냉동을 하면 식품의 세포나 조직이 파괴되지 않는다. 따라서 해동만 잘 하면 조직이 파괴된 뒤 나오는 액체 등이 생기지 않는다.

▷ 채소는 데친후 냉동= 냉동식품은 크게 나누어 과실류.채소류.축산물.수산물.조리식품의 5가지가 있다. 이들은 각각 특성이 있고 냉동할 때의 처리공정이 다르므로 해동할 때도 조심해야 한다.

육류나 생선은 원형 그대로 또는 부분으로 나누어 냉동시킨다. 이들은 해동하기 위해서는 화씨40~50도(섭씨5~10도)의 비교적 낮은 온도에서 자연해동이 바람직하다. 해동 온도차가 커질수록 조직은 파괴되고 수분이 많이 흘러나온다. 단 화씨 32도(섭씨 0도) 이하에서는 얼음결정이 커지고 오히려 조직이 파괴되므로 주의해야 한다. 더욱이 날 식품을 전자레인지로 해동하는 것은 좋지 않다.

채소류를 날 것으로 얼리면 서리맞은 것처럼 돼 식이 섬유가 단단해지고 조직이 파괴돼 먹기 힘들어진다. 채소는 살짝 데친 후에 얼리는 방법을 사용한다.

채소도 높은 온도에서 해동해 주는 것이 좋다. 과실류는 날것대로 얼리는 일이 많고 그 때는 반해동상태에서 식용하든지 얼린 채 주스로 만든다. 조리식품의 경우는 오븐 또는 전자 레인지로 해동하는 것이 좋다.

▷ 랩에 싸서 냉동= 냉동식품은 저온에서 보존되므로 비타민 등 영양적인 손실은 적다. 그러나 식품이 건조되기 쉽다. 이를 방지하려면 랩으로 잘 싸서 보관하고 생선은 글레이즈라고 하여 얼음층을 생선 표면에 덮는 방법이 취해지고 있다. 또 지방질이 산화해 냉동변색 등이 일어나는 수도 있음로 유의해야 한다.

냉동식품의 보존은 장기간일 때에는 화씨-32도(섭씨30도) 이하 단기간이라도 화씨5도(섭씨15도) 이하에서 보관하는 것이 좋다. 온도가 낮을수록 식품의 변화가 적다. 화씨 5도 이상에서는 얼음 결정이 자라게 되어 급속 냉동의 효과가 줄어들기 때문이다. 만약 판매용을 냉동할 경우는 화씨 -5도(섭씨-15도) 이하로 해야 한다.

▶ 해동시 주의점
아이스크림 용기째 10초 해동

▷ 고기 생선 등은 완전히 해동하는 것 보다 반정도 해동하는 것이 맛이 좋다.

▷ 생선을 물로 녹이면 급속 해동으로 인해 부분적으로 익는 것을 방지할 수 있다.

▷ 빵이나 떡 종류는 해동 시간이 길어질 경우 딱딱해질 수 있어 주의해야 한다.

▷ 언 아이스크림은 용기째로 10초 정도 해동 시키면 본래 맛을 즐길 수 있다

▷ 냉동과 해동을 반복하면 영양분이 손실되고 위생상 문제가 생길 수도 있다.

 

[출처] 냉동식품 해동하기|작성자 이쁜이